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圣保罗淮扬菜馆为何叫上海饭店献计淮扬菜国际化

发布时间:2020-07-13 16:14:45 阅读: 来源:水空调厂家

????冶春到台湾、新加坡开店,扬州老乡的熊猫快餐在美国风行,巴西世界杯央视记者吃的上海饭店也是扬州人开的……扬城有不少淮扬菜大厨在境外发展,但老外仍旧对淮扬菜感到陌生。昨天,作为世界厨联亚太地区主席峰会活动之一,淮扬菜国际化专家论坛在扬召开。来自26个国家和地区的大厨纵论淮扬菜如何走出国门,文化、融合、互动成为热点。

????淮扬菜的尴尬

????虽然好吃,国外称“上海菜”

????粽香排骨、翠珠鱼花、肴肉、狮子头、扬州炒饭、宫廷御枣、阳春面、锅贴……在巴西圣保罗市中心开饭店做淮扬菜15年,老家在扬州平山的陆跃军,仍旧挂着“上海饭店”的招牌。对此,他有些无奈。“上海是大都市,在国际上的知名度高,加上我开店时这里就叫‘上海饭店’,就维持了原状。”

????每有足球盛事时,陆跃军的饭店都会涌入不少来自中国的媒体、明星及球迷。“在圣保罗,中餐馆不超过5家;离开圣保罗,根本吃不到中国菜。”陆跃军说,他是学做淮扬菜出身,除了引入当地食材外,特别注重适应当地人的口味。“扬州厨师到了圣保罗,也需要适应国际化需求,但人们极少知道他们吃的是淮扬菜。”

????海外餐馆多,但规模小碎片化

????“环球商务联盟第七次聚会;地点:冶春小江南;菜系:扬州淮扬菜……”前不久,新加坡籍华人刘先生应国侨办邀请来扬州交流学习,他的微信朋友圈里经常出现这样的消息。“我一周至少要去一次冶春包厢,因为味道不错,可以解决众口难调的问题。”

????在刘先生的微信里,记者看到,冶春在新加坡的包厢也灵活地采用了自助餐的形式,融入了当地商务人士的消费风格。

????扬州烹饪协会秘书长邱杨毅告诉记者,目前有很多扬州籍大厨在海外工作,但他们大多在各地的大使馆内以及大型的星级酒店中,并不向大众普及。

????“全世界的淮扬菜餐馆很多,但基本是小规模、碎片化的发展模式。”市民张先生告诉记者,他有亲戚在日本开饭店,规模不大,人也很辛苦。

????中外嘉宾献计

????在海外,淮扬菜需要入境随俗

????“新加坡人能接受淮扬菜,那你有没有问过意大利人、德国人的想法?”世界厨师联合会亚洲区主席里克·史蒂芬指出,淮扬菜口味清淡、做法精细,相信会有很多人喜欢,但也需要符合国际化的规则。

????“昨天在卢氏老宅的晚宴,我留意到,很多外国朋友对松鼠鳜鱼都没有动筷子。他们知道它是淮扬官府菜,但是对于老外来说,他们很少吃鱼,觉得不方便。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示,他非常赞成里克的观点。

????“扬州的食物实在太美味了。你们用的工艺、方法和市场的选择,我们没有理由不尝试,但我是爱尔兰人,我们那以土豆为主食。”里克说,当淮扬菜到国际舞台时,最好在保留基本技艺的基础上,依托当地人的喜好,进行进一步调整。

????淮扬菜菜单要有直观的图片

????世界厨师联合会无国界代表会主席梁世安是在泰国工作的新加坡人。作为一个外国人,他带着泰国的团队在国际上屡屡获奖。“淮扬菜与法国菜都注意原材料的原汁原味,但淮扬菜在国际上并没有太多选择。尽管淮扬菜的大厨经常去国际上表演,但多限于官方国际交流。我觉得,消费者了解淮扬菜才是最重要的。”

????“我觉得淮扬菜走出去,首先要有国际化的厨师、菜单和摆盘,然后减少菜量。可以先推出一个菜单进行测试,菜单要有直观的图片。”

????世界厨师联合会教育委员会主席约翰·克兰西则提醒,11月,世界厨师联合会有个中国厨师大赛,淮扬菜大厨可以利用这个平台展示和宣传扬州淮扬菜。“世界厨师联合会每年都有不少世界级的厨师比赛,这对淮扬菜而言,是一种很好的推广舞台。通过这些比赛,了解国际化餐饮特点,同时让更多同行知道淮扬菜。”

????需要推出一批淮扬菜品牌企业

????“淮扬菜国际化是一个新话题,我们要做的还有很多。”扬大旅游烹饪学院副院长、中国烹饪大师周晓燕表示,国外中餐馆除了扬州炒饭之外,像文思豆腐这样的刀工菜难以实现市场化,他们宁可做咕咾肉、宫保鸡丁这样的菜式。最近,国侨办将在扬州大学挂牌,未来会有更多的海外厨师到扬州培训。“我们可以利用这样的机会,教他们做更多的淮扬菜。”

????周晓燕认为,扬州需要推出一批淮扬菜的品牌企业,能完整地体现淮扬菜的文化和技艺,“还要打造一批具有坚守精神的老厨师”。

????“淮扬菜不缺乏大师,缺少的是一种推广淮扬菜的精神。近年来,越来越多的大师受邀远赴海外交流表演,但他们通常只是做一道菜,很少会有大师在做完菜后,向外国友人推广、宣传淮扬菜。”

????周晓燕还建议:“有实力的餐饮企业都要学习冶春,加快走出去的步伐,这样也能很好地推动淮扬菜的国际化进程。”

????国际化的意义

????推广淮扬菜,就是推广扬州文化

????“历史悠久的淮扬菜与扬州城的历史底蕴十分吻合,推广淮扬菜,实际上就是在推广扬州的文化,可以更好地宣传扬州。”扬大餐饮文化研究所所长马健鹰教授认为,淮扬菜国际化的意义重大,不仅有利于本土餐饮企业的发展,同时也是一张新的城市名片。

????“淮扬菜是中国烹饪技艺最高水平的代表之一,刀工更是独树一帜,在中西餐中都很有特色。”中国烹饪协会会长姜俊贤也表示,“中国美食特别是淮扬菜,承载着中国传统文化精髓,精致精细。向世界推广它,也能很好地推广中餐文化。”

????记者?屠明娟

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